الأسماك المملحة

الأسماك المملحة

التعاريف:-

1. التمليح: هو طمر الاسماك في ملح الطعام (التمليح الجاف) او الغمر في سائل ملحي بتركيز معلوم بغرض الحفظ او التخمير (التمليح بالمحلول الملحي) او الاثنين معا (التمليح المختلط).
2. الاسماك الطازجة: هي اسماك حديثة الاصطياد لم يسبق معالجتها بواسطة وسيلة من وسائل الحفظ.
3. الاسماك اللحمية: هي الاسماك التي لايزيد محتواها الدهني عن 4%.
4. الاسماك شبه الدهنية: هي الاسماك التي يتراوح محتواها الدهني بين 4-8%
5. الاسماك الدهنية : هي الاسماك التي يزيد محتواها الدهني عن 8%.
6. شرائح الاسماك: هي قطع لحوم الاسماك كبيرة الحجم.
7. الفسيخ: هو عملية تمليح الاسماك وعزلها جزئيا عن الهواء بغرض تخميرها لفترة محددة قد تطول اةو تقصر حسب درجة الحرارة.
8. التركين(الملوحة)
هو عبارة عن منتج يتم تحضيرة باستعمال الاسماك الصغيرة بعد تمليحها بنسبة 20% وتخميرها لمدة 9 – 15 يوم وطبخها علي نار هادئة مع التحريك بصورة ستمرة حتي يتكون معجون اسماك متجانس.
9. التلوث:- هو احداث تغيير في البيئة التي تحيط بالاسماك سواء كانت حية او بعد اصطيادها مما يؤدي الي انتقال المواد الضارة للاسماك بطريقة مباشرة او غير مباشرة.
10. مواد التعبئة: عبارة عن كل انواع الاوعية والأغطية المجازة التي تستغل لحماية وحفظ جودة المنتج السمكي وتخزينة.
11. فترة الصلاحية: هو الوقت المحسوب الذي تظل خلاله المنتجات السمكية محافظة علي جودتها وصلاحيتها للاستهلاك الآدمي.

الاشتراطات:

الاشتراطات العامة:-

1. ان تكون الاسماك طازجة وبحالة جيدة وخالية من عوامل التلف.
2. الحرص علي توفير مستوي عال من النظافة في كل اوعية ومعدات التعامل وتفادي الثغرات التي نفذ منها التلوث.
3. يجب استخدام ملح عالي الجودة (كلوريد صوديوم لايقل عن 97.5% شوائب كالسيوم لاتزيد عن 0.6% ماغنسيوم لايزيد عن 0.1%، مخلفات غير ذائبة لاتزيد عن 0.1%).

الاشتراطات الفنية:-

1. يجب تمليح الاسماك بنسبة 20-30% من وزنها وتوضع في طبقات متبادلة تفصل بينها طبقات من الملح لمدة تطول او تقصر حسب اختلاف درجات الحرارة.
2. يجب مراعاة ان تكون ادوات واوعية تحضير الفسيخ من مواد مطابقة للاشتراطات الصحية.
3. يجب ان يتم تصنيع الفسيخ في اماكن تتوفر بها التهوية الجيدة وخالية من الملوثات مثل الاتربة والافات.
4. يجب ان تكون مساحة المبني حسب النشاط وان تقسم الي منطقة استلام وفرز ومنطقة التمليح ثم منطقة التعبئة بحيث يتم فصل العمليات عن بعضها البعض.
5. يجب وجود نظام فعال للتخلص الآمن من الفضلات.
6. يفضل ان تكون أماكن التمليح بالقرب من مناطق الانزال.
7. يجب وضع بطاقة تعريفية علي العبوات بعد تعبئتها توضح تاريخ التمليح ورقم التشغيلة ومصدر الاسماك ونوع الاسماك وذكر عبارة سمك مملح وتاريخ الانتهاء وتاريخ الانتاج.(مواصفة البيانات الايضاحية علي العبوة او الديباجة للمواد الغذائية 2015:2889).
8. يجب ان تتوفر بالمبني اماكن لتخزين المنتج النهائي مستوفية للشروط الصحية.
9. يجب الحرص علي سلامة المنتج باتباع الطرق الصحية خلال مراحل المعالجة لضمان خلوها من الكائنات الدقيقة ومن الملوثات الكيماوية التي تضر بصحة الانسان.

البيانات الايضاحية

اسم المنتج  الصفة  بلد المنشأ   قائمة المكونات  قائمة المواد المضافة الوزن الصافي تاريخ الانتاج    فترة الصلاحية