الأسماك المجففة

الأسماك المجففة

التعاريف:-

1. التجفيف:- هو العملية التي يتم بواسطتها التخلص من اكبر قدر من الماء المرتبطة بالانسجة اللحمية بالتبخير او بتسليط ضغط علي الجسم او اضافة الملح او باستعمال كمادات ماصة الي درجة لاتسمح باستمرار التفاعلات الانزيمية ونمو الميكروبات. وتتم عملية التجفيف اما طبيعيا او صناعيا.
2. التجفيف الطبيعي: هو تسليط درجة حرارة مع وجود هواء جاف بالقدر الذي يسمح بتجفيف المحتوي المائي شؤيطة الايحدث تجفيف للجلد الخارجي قبل ان تجف السمكة من الداخل.
3. التجفيف الاصطناعي:- هو تسليط حرارة من النار او مرجل للبخار اومن جهاز كهربائي مع تحديد درجة الحرارة عند تصميم عملية التجفيف بالقدر الذي يسمح بتجفيف المحتوي المائي الي مادون 25%.
4. التمليح:- هو طمر او دفن الاسماك في ملح الطعام او الغمر في سائل ملحي بتركيز معلوم بغرض الحفظ او التخمير او الاثنين معا.
5. الاسسماك الطازجة هي اسماك حديثة الاصطياد لم تسبق معالجتها فيماعدا امكانية وسيلة التبريد لاغراض الحفظ.
6. الاسماك الدهنية : هي الاسماك التي تتجاوز نسبة المواد الدهنية في لحمها 4%.
7. الاسماك الكاملة: هي السمكة التي لم تزل احشاؤها او رأسها.
8. الشرائح :- الشريحة هي قطع لحم غير منتظمة الشكل والحجم نزعت في خط متوازي مع العمود الفقري للسمكة.
الاشتراطات العامة:-
1. يشترط ان تكون الاسماك المختارة للتجفيف طازجة وخالية من عوامل التلف والاتزيد نسبة العناصر المعدنية الملوثة عن الحدود المبينة في المواصفة السودانية الطرق الحسية والفيزيائية والكيميائية لاختبار الاسماك ومنتجاتها رقم 2008/3604
2. يشترط ان تكون الاسماك غير دهنية.
3. تصنيف الاسماك لوسائل التجفيف حسب انواعها للنظر في امكانية اخضاعها للتجفيف الطبيعي او الاصطناعي مع توفير المتطلبيات لكليهما.
4. ابعاد الاسماك المعالجة من الظروف البئية غير المواتية.

التحضير:-

1. يجب ان تكون منطقة تحضير الشرائح نظيفة وخالية من عوامل التلفغ.
2. تحضير الاسماك في شكل شرائح مناسبة السمك ليساعد علي سرعة التجفيف.
3. عند اضافة الملح الي السمكة بغرض تجفيفها تصبح عملية التجفيف اكثر تعقيدا اذ انه كلما زادت كمية الدهون كانت عملية الامتصاص الملح وفقدان الماء ابطأ وكلما قل تركيز الاملاح الطبيعية في السمكة زادت سرعة امتصاص الملح وزاد فقدان الوزن.
4. اذا كانت هنالك ضرورة لتمليح اولى فمن الافضل غمر السمكة في محلول ملحي بدلا من تغطيتها بملح جاف اذ ستحقق درجة التركيز المطلوبة في وقت اقل وكذلك تقل اخطار التعرض للتفسخ.
5. يجب ان يكون المحلول الملحي مشبعا مع مراقبة درجة امتصاص الملح بالتحكم في مدة الغمر في المحلول بدلا من محاولة تغيير درجة تركيز المحلول.
في التحضير يجب الاخذ بطريقة التجفيف والتمليح اعتمادا علي نوع السمكة والمناخ ومدي توافر الملح وعلي اذواق المستهلكين وقبولهم لهذة المنتجات وعلي طول فترة الخزن المطلوبة وعلي مدي تفشي الفطريات وغير ذلك ، وغالبا ما يكون افضل حل لمواجهة المسألة هي الجمع بين التجفيف والتمليح واحيانا التدخين.
يعني التجفيف علي تغيير محتوي الاسماك الطازجة من حيث النكهة والقوام.

المواصفات:-

1. ينبغي ان يكون الهواء جافا بما فيه الكفاية حتي يسمح بتجفيف المحتوي المائي الي ما دون 25% ليحول دون نشاط البكتريا.
2. في التجفيف الطبيعي يجب الاتزيد درجة الحرارة عن 35 درجة مئوية لضمان سرعة التجفيف دون ان ترتفع درجة تجفيف الجلد الخارجي قبل ان تجف السمكة من الداخل.
3. في حالة اضافة الملح قبل التجفيف فان إحتواء نسبة 35% - 45% تركيز ملحي في الماء يكفي لمنع نمو الفطريات تحت مختلف الظروف المناخية.
4. في حالة التجفيف الطبيعي يستوجب رفع الاسماك عن الارض للحد من اصابتها بالافات او التلوث، او وضعها علي ارفف ذات فتحات او تعليق الاسماك المجففة لاكمال عملية التهوية مع ايجاد وسيلة لوقايتها في حالة هطول الامطار.
5. ينبغي حينما تتجاوز الرطوبة النسبية 65% ان تكون هناك وسيلة للوقاية من امتصاص الماء حتي يمكن تخزين الناتج لفترة طويلة.
6. في حالة تلميح الاسماك قبل تجفيفها، يجب ان يكون الملح المستخدم مطابقا للمواصفة السودانية لملح الطعام رقم 2007/2475.
7. لاتتعدي نسة الملح في المنتج النهائي 12% بالكتلة.
8. يجب الاتزيد نسبة الرطوبة في المنتج النهائي 15% بالكتلة.
9. يجبالاتزيد نسبة الرماد غير القابل للذوبان في الحمض علي 5% بالكتلة علي اسا الوزن الجاف.
10. الايزيد مستوي الهستامين في المنتج عن واحد ملجم/100 جم علي اسا الوزن الجاف,.

المواد المضافة:-

1. بالاضافة الي ملح (كلوريد الصوديوم) يمكن استخدام مضادات الاكسدة مثل حمض الاسكوربيك واملاحة للصوديوم والبوتاسيوم او حمض الازواسكوربيك ولاتزيد عن 500 جزء في المليون في المنتج النهائي.
2. ان يكون المنتج خاليا من المواد الملونة الاصطناعية والمواد المضافة الاخرى المدرجة في المواصفة السودانية (Additives for fish and fish products) رقم 2003/2315.
11. ان تكون الحدود الميكروبيولجية للمنتج مطابقة المواصفة القياسية السودانية رقم 2007/0357.
12. الاتزيد بقايا مبيدات الآفات في المنتج علي الحدود القصوى المسموح بها طبقا للمواصفة القياسية الخليجية (الحدود القصوي المسموح بها لبقايا مبيدات الآفات في المواد الغذائية).
13. الاتزيد حدود المستويات الاشعاعية في المنتج عن الحدود القصوي المسموح بها طبقا للمواصفة القياسية الخليجية (الحدود القصوي المسموح بها لبقايا مبيدات الآفات في المواد الغذائية).

التعبئة:-

  يجب مراعاة مايلي طبقا للمواصفة السودانية لتعبئة المواد الغذائية.
1. ان تكون العبوات المستخدمة في التعبئة نظيفة وصحية ومصنوعة من مادة مناسبة لا تؤثر في خصائص جودة المنتج وسلامة التداول ولاتسبب تلوثة تحت ظروف التخزين والنقل والتداول.
2. يعبأ السمك المجفف حسب الصنف والنوع في عبوات مناسبة بحيث تكون كل عبوة متماثلة في الشكل والحجم والوزن.

النقل والتخزين:-

يجب ان يتم النقل والتخزين بوسائل تحمي المنتج من التلف الميكانيكي والفساد.

فترة الصلاحية:-

1. تكون فترة الصلاحية وفق المواصفة القياسية السودانية م س د ق رقم 2008/4016 والخاصة بفترات الصلاحية المنتجات الغذائية الجزء الاول – المنتجات ذات الاصل الحيواني:-
1. في حالة الحفظ في عبوات مطابقة للمواصفات عند درجة حرارة 5 درجة مئوية + او – 30 درجة مئوية فترة الصلاحية 12 شهرا من تاريخ الانتاج.

البيانات الايضاحية:-