الأسماك المجمدة

الأسماك المجمدة

التعاريف

1. التجميد
هو انزال درجة الحرارة إلى مادون الصفر إلى مرحلة يتم فيها تعطيل التحلل الذاتي وفعل الكائنات الدقيقة المساعدة على عوامل التلف عند درجة حرارة قد تصل الى -30 درجة مئوية.
2. مجمد المحلول الملحي
هي مجمد تنزل بواسطتها حرارة المنتج عن طريق الغمر في محلول بارد
3. مجمد الملامس
هي حيث يتم التجميد عن طريق الملامسة مع الفواصل المعدنية الرأسية أو الأفقية التي تحمل او تخزن البرودة.
4. مجمد الغازات والابخرة
حيث يتم سحب الحرارة من المنتج عند ملامسة الغازات والأبخرة لسطوحه
5. الأسماك الطازجة
هي الاسماك التي لم تتعرض لأي نوع من معالجات الحفظ والتصنيع سوى عملية التبريد.
6. السمكة المجمدة
هي السمكة التي أخضعت لعملية التجمد بانزال حرارتها لدرجة تحفظ مكوناتها البيوكيميائية خلال الترحيل والتخزين والتوزيع إلى وقت التسويق مع تحديد نوع المعاملة اذا كان التبريد مفاجئ أو عميق عادي.
7. الاسماك المنزوعة الاحشاء
هي الاسماك التي تمت إزالة احشائها.
8. التنظيف
هو التنقية من الشوائب والمواد الضارة العالقة.
9. التلوث
هو الانتقال المباشر للمواد الضارة وغير المقبولة والمؤثرة سلبا على الجودة.
10. السمكة الكاملة.
هي السمكة التي لم تزل أحشاؤها أو رأسها.

11. الشرائح
هي القطع اللحمية الناجمة من نزع العضلات الجانبية (علوية وبطنية) من الهيكل الدعامي بصورة موازية للعمود الفقري.

12. فترة الصلاحية
هي الوقت الذي تبقى فيه الاسماك في حالة سليمة ومقبولة لغذاء الانسان في درجة حرارة التخزين معينة.
13. مواد التغليف
هي مواد تغليف واحتواء للأسماك الطازجة أو المصنعة ومنتجاتها المختلفة.
14. مادة مقاومة التآكل
هي مادة غير سامة ذات ملمس ناعم لايتأثر بماء البحر او الثلج أو الفضلات أو مادة تآكل أخرى، تستغل في عمليات النظافة والخزن وغيرها.
15. تغيير المحتوى البروتيني
هو حيث يتم التغيير التدريجي من بروتين الأسماك ليؤثر سلبا على شكل وملمس ورائحة المنتج.
16. المباني والمنشآت
هي المباني أو المبني أو أجزائها والخاصة باحتواء وتصنيع الأسماك ومنتجاتها لأغراض الإستهلاك البشري.
17. مكان التسويق.
المنطقة أو المبنى الذي تعرض وتباع فيه الأسماك قبل الاستهلاك أو التصنيع.

الاشتراطات العامة

1. يشترط في الاسماك المراد تجميدها ان تكون طازجة خالية من عوامل الفساد او تلوث محتمل.
2. يشترط حسن اختيار مواقع إنزال الأسماك وتوفير وسائل السلامة وسرعة ودقة التداول والعمل على سرعة نقل الأسماك الى مرحلة التالية وماتتطلبه دون تعرضها لتقلبات المناخ او لعوامل التلوث.

التحضير

تتناسب طريقة التجميد والنشاط الذي يتم في عرض البحر والرحلات الطويلة ومن ثم يتواصل عند الانزال في الشواطئ وعلية تتلخص التحضيرات هنا في تحضير المجمدات المناسبة وتحديد الانواع من الاسمكاك التي يؤاد التعامل معها ومن بين المجمدات التالية:-
1. تلك التي يتم فيها التجميد بضخ التيارات والأبخرة الباردة.
2. تلك التي يتم فيها التجميد بالغمر في المحاليل الباردة تلك التي يتم فيها التجميد بالملامسة الرأسية والأفقية بالحجرات.
3. التذويب.

المواصفات

1. توخي سرعة إتمام عملية التجميد لتحول دون تغيير في القيمة الغذائية للمنت.
2. عند إستعمال فواصل الملامسة الراسية يجب وضع الأسماك بطريقة لاتتيح فراغات بينها ما أمكن ذلك.
3. عند استعمال قواصل الملامسة الأفقية يحرص على التماثل في ترتيب المنتج.
4. عند تعريض المنتج الى تيارات الهواء البارد يحرص على ضمان كفاية هذة التيارات والملامسة المباشرة المتساوية.
5. عند التجميد بالغمر يحرص على سرعة تدوير المحلول والسيطرة على نسبة الأسماك للمحلول.
6. تعطي عمليات التجميد الوقت الكافئ للوصول للنتيجة المرجوة.
7. المراجعة الدورية لمدخلات العملية من درجات حرارة وضغط غير ذلك.
8. يجب ان تكون المواعين مزودة بدرجة حرارة -18 درجة مئوية مع منع عملية التذويب.
9. الخطة الدورية المنظمة للأسماك يجب أن تطور ونحافظ عليها.

التذويب 

1. يجب ان يحدد زمن ودرجة التذويب باستخدام ميزان الحرارة وذلك مع وضع جدول يحدد عمليات التذويب من الزمن ودرجة الحرارة.
2. لاختيار طريقة التذويب يجب ان يوضع في الاعتبار سمك السمكة ومناسبة الحجم.
3. زمن التذويب ودرجة الحرارة ودرجة حرارة السمكة هي حدود حرجة، وعلية يجب اختيارها وضبطها حتى تتحكم في عدم التلوث بالميكروبات وتكوين مادة الهستامين التي تؤدي الى رائحة ونكهة غير مرغوبة وهي نتائج لعملية التزرنخ.
4. اذا تم استخدام المياه في عملية التذويب يجب ان تكون كافية لاتمام العملية.
5. عند استخدام المياه في عملية والتذيب يجب ان تكون كافية لاتمام العملية.
6. اثناء عملية التذويب (حسب الطريقة المتبعة) يجب الايتعرض المنتج لدرجة حرارة أكثر من المفترض.
7. بعد عملية التذويب يجب تصنيع المنتج او تجميدة مباشرة وحفظه في درجة حرارة منابة (درجة حرارة ذوبان الثلج).
8. يجب الانتباه للتحكم في تكثيف وتنقيط السمك المجمد لحين تطبيق عملية التذويب.

التعبئة

أ‌. عملية التعبئة عملية فنية لها طرق مختلفة في الاستخدام.

1. التعبئة في مواعين مفرغة من الهواء Vacuum Packaging.
2. يجب استخدام مواد تعبئة مصنوعة من مواد مسموح بها حسب المواصفا العالمية وهي صالحة للغذاء.
3. يجب ان تكون عملية التعبئة في حد ذاتها عاملا يقلل من خطر التلوث للاسماك المجمدة.
4. لمواد المستخدمة في عملية التعبئة يجب ان تكون لها مدة صلاحية Shelf-time مناسبة وبمواصفات خاصة لحفظ الأسماك المجمدة.

ب‌. التعبئة في مواعين باستخدام ابخرة خاصة بالتعبئة.

1. استخدام الغاز المناسب للتعبئة
2. الضبط المحكم للمناخ المشبع بالغاز داخل العبوة.
3. ضبط نسبة الغاز للحجم وكمية السمك المعبأ.
4. ضبط انواع ونسبة الغازات المستخدمة في التعبئة في حالة استخدام مخلوط من الغازات.
5. الضبط والتحكم في نوع قفل ماعون التعبئة.
6. التحكم في ضبط درجة الحرارة اللمنتج اثناء التخزين.
7. يجب ان تبعد لحوم الاسماك من نهاية قفل ماعون التعبئة قبل استعمالة لتجنب التلوث والتلف.
8. يجب توخي الحذر في ماعون التعبئة قبل استعمالة لتجنب التلوث والتلف.
9. يجب توخي الحذر في ضبط تماسك المنتج داخل ماعون التعبئة.

التقييم الحسي

1. الجلد: يتغير اللون للون القاتم (غير مقبول).
2. العيون: مقعرة، غير صافية وغير شفافة مسودة اللون (غير مقبولة
3. الخياشيم : رمادي او بني او من غير لون. المادة المخاطية ثقيلة او غير مقبولة
4. الرائحة: رائحة النشادر، او الروب المحمض، الكبريت، الزرنيخ (غير مقبول).
5. الملمس: طري (غير مقبول) ويعرف بضغط جسم السمكة

البيانات الايضاحية