حوت طازج

حوت طازج

الحوت (بالإنجليزية: Whale) هو اسم شائع يطلق على ثدييات بحريةمختلفة من رتبة الحيتانيات.[1]يطلق مصطلح حوت أحيانًا على جميع الحيتانيات ولكن في الغالب تستبعد كل من الدلافينوخنازير البحر، التي تنتمي إلى رتيبة الحيتان المسننة (باللاتينية: Odontoceti) كما تشمل هذه الرتبة أيضًا حوت العنبر، والحوت القاتل، والحوت المُرشد، والحوت الأبيض. توجد فصيلة أخرى تسمى الحيتان البالينية (باللاتينية: Mysticeti) وتضم الحيتان الترشيحية التي تأكل الكائنات الصغيرة بعد اصطيادها بواسطة ترشيح مياه البحر من خلال الهيكل المشطي الموجودة في الفم ويسمى البلين. وتشمل هذه الفصيلة الحوت الأزرق، والحوت الأحدب، والحوت المقوس الرأس، وحوت المنك. تمتلك جميع الحيتان أطراف أمامية على شكل زعانف، وذيل أفقي، وفتحات أنف في الجزء العلوي من الرأس. كان البشر يصطادون الحيتان لقرون خلت للحمها وكمصدر للمواد الأولية الثمينة كالزيت للإضاءة.

التعاريف:-

1. الاسماط الطازجة: هي اسماك زعنفية حديثة الاصطياد لم تسبق معالجتها بوسيلة من وسائل الحفظ بخلاف التبريد.
2. الشرائح:- هي قطع لحم غير منتظمة الشكل والحجم منزوعة في خط متوازي مع العمود الفقري للسمكة.
3. التبريد:- هو خفض حرارة السمكة الي مايقرب من درجة ذوبان الثلج.
4. التبريد بالصناديق: هو خزن الاسماك مبردة في صناديق معزولة بمواعين الصيد.
5. التبريد الكمي : هو خزن الاسماك مبردة في أكوام حسب الفواصل داخل غرف الاسماك بمواعين الصيد.
6. التبريد بالارفف هو خزن الاسماك مبردة في طبقات داخل غرف الاسماك بمواعين الصيد.
7. التنظيف هو إزالة الشوائب والمواد الضارة العالقة.
8. التلوث: هو الانتقال المباشر للمواد الضارة وغير المقبولة والمؤثرة سلبا علي وجود واستهلاك الاسماك.
9. التطهير: هو عملية اضافة مواد كيميائية او طبيعية مطهرة وصحية لنظافة الاسطح والمعدات لضمان خلوها من الجراثيم والاحياء الدقيقة المفسدة.
10. السمكة الكاملة: السمكة التي لم تزال احشاؤها او راسها.
11. السمكة المنزوعة الاحشاء: السمكة التي ازيلت احشاؤها.
12. فترة الصلاحية: هو الوقت الذي تبقي فيه الاسماك في حالة صالحة ومقبولة لغذاء الانسان.
13. مواد التغليف: هي المواد المستعملة لاحتواء وتغطية الاسماك الطازجة او المصنعة.
14. المواد المقاومة للتآكل :- ه مواد خالية من الشقوق والحفر ذات الملمس الناعم ، غير سامة، لا تتأثر بماء البحر او الثلج أو الفضلات او اي مادة تأكل اخري وتستغل في عمليات النظافة والخزن وغيرها.

15. المباني والمنشآت: هي المباني او اجزائها الخاصة باحتواء وتصنيع الاسماك ومنتجاتها لاغراض الاستهلاك البشري.
16. مكان التسويق: الموقع او المبني الذي تعرض وتباع فيه الاسماك قبل الاستهلاك او التصنيع.

الاشتراطات العامة

1. يشترط في الاسماك المراد توفيرها للاستهلاك البشري ان تكون طازجة وخالية تماما من عوامل الإفساد.
2. يشترط ان يراعي استعمال المواد التي تقاوم التآكل والصدأ في تصميم القوارب وفي مواعين الحفظ والأجهزة والمعدات الملحقة بها.
3. يشترط توفي المساحات المناسبة لاغراض النقل والحفظ والتداول مع توفير توصيلات المياه التي تؤمن النظافة.
4. يشترط حسن اختيار مواقع انزال الاسماك وتوفير وسائل السلامة ومراعاة النظافة وسرعة الدقة التداول والعمل علي سرعة نقل الاسماك الي مواقع الاستهلاك والتصنيع.
5. يشترط في مؤسسات التصنيع مراعاة المواصفات التي تلبي الاحتياجات المطلوبة وتوفير الوسائل الصحية للسلامة.
6. يشترط مراعاة استيفاء الشروط الصحية للعاملين في المراحل المختلفة.

المواصفات:-

مواعين الصيد ومنشآت التصنيع:-

1. يجب ان تصمم مواعين الصيد والتصنيع وتجهز من مواد غير غير قابلة للتلف والتلوث من جراء تعرضها للمواد الضارة والمفسدة مثل الماء غير المناسب، الزيوت، الشحوم، المحروقات، الدخان، الروث وذلك لضمان سلامة تداول الاسماك.
2. يجب تصنيع الفواصل والتقسيمات بغرف الاسماك بالطريقة والمواد التي تضمن حفظ وسلامة الاسماك المخزنة والمرحلة.
3. يجب استعمال التوصيلات المناسبة لسريان المياة العذبة ومياة المجاري والصرف الصحي بغرف الاسماك ولوسائل الصيد عموما مع تأكيد عدم التسريب والتداخل.
4. يجب ان يتم استعمال المواد غير القابلة للصدأ والتآكل او حتي التشبع بالماء او الحفر او التشقق (اي مواد مناسبة مثل الالمونيوم، الاستيل، الياف زجاجية، الاسمنت...الخ) في حالة استعمال الاخشاب يراعي ضمان صلاحياتها ومقاومتها مع جودة التصنيع والطلاء.
5. يجب ان تستعمل المياة النظيفة والمناسبة حسب الموقع والغرض ويمكن استعمال مياه الشرب النقية، مياه البحر النقية العادية او المبردة او المياه المعاملة بالكلور والمطهرات وبالتراكيز المختلفة.


الوسائل والضمانات الصحية:-

1. يجب الفصل للمناطق والاقسام المختلفة بمواعين الصبد والخاصة بالمواد والمعدات لاغراض التداول والحفظ والخزن والاستعمالات الاخري، وذلك بصفة قاطعة وكاملة. مثلا حجيرات الاسماك الطازجة او الطعوم تكون منفصلة وبعيدة تماما عن الاسماك التالفة والمخلفات والصرف الصحي والوقود والمواد الكيماوية والمطهرة. ويجب ان تفضل وان لا تتداخل مع اماكن تداول ومعاملة الاسماك.
2. يجب ان توفر المياه النظيفة ومواد النظافة والتطهير والتعقيم مع مطابقتها للمتطلبات والاغراض المختلفة.
3. يجب توفر الوسائل والمعدات والمواد المساعدة للنظافة مثل الخراطيم والمواسير الرشاشة والصابون والبشاكير والمناديل وكذلك الملابس والاحذية الواقية.

المعدات والاجهزة:-

1. يجب ان تصنع كل الاجهزة والمعدات ووسائل التداول والحفظ والخزن والتجهيز وتستعمل بالطريقة التي تضمن سرعة الاجراء مع سهولتة وكفاءته، بجانب النظافة والضمانات الصحية التي تحاول دون تعرض الاسماك ومنتجاتها لاي ضرر او تلف.
2. يجب مراجعة المواعين والمعدات للتأكد من خلوها من الحيوانات والحشرات الضارة والمفسدة مثل الفئران والقطط والطيور ومكافحتها في حالة وجودها مباشرة او عن طريق إزالة البيئات والمواقع ذات العلاقة بتواجدها وتكارثها.
3. يجب مراعاة الفصل بين استعمالات المياه لاغراض الاخراج والتداول والنظافة تفاديا لتلوث البيئة عموما.

تداول الاسماك:-

1. تداول ونظافة الاسماك يجب الربط بين فترة الصيد وطاقة وامكانية المواعين والتصنيع بحيث يتم التداول والتعامل معا المنتج بصورة سليمة والمحافظة عليه طازجا او مبردا حتي لحظة إنزاله وتسليمه.
2. يجب الاسراع بالتداول والمعاملة للاسماك مع فرزها وتقييمها لسهولة الحفظ والتداول والخزن بالمواعين نفسها وعند مواقع الانزال وحتي مرحلة الاستهلاك المباشر او التصنيع.
3. المحافظة علي الاسماك بعدم تعريضها للظروف الطبيعية القاسية او سوء التداول والاهمال.
4. إجراء المعاملات الضرورية حسب غرض الاستعمال اللاحق مثلا نزع الاحشاء وتصفية الدماء او الغسل والنظافة التامة بعد التوضيف والاعداد الاولي وسرعة المعاملات والتداول اللاحق بالحفظ (بالثلجاو الماء المبرد مثلا) والتخزين لحين الاستهلاك او التصنيغ.


5. اختيار طريق التخزين والحفظ المثلي حسب طبيعة الانتاج وغرض الاستعمال اللاحق ومن المهم اتمام عملية التبريد بالثلج بالطريقة الصحيحة لضمان التبريد الكامل (ذلك بوضع طبقات متتالية خفيفة من الاسماك والثلج بعيدا عن جدران الماعون او الهواء الساخن).

المنتج النهائي:

يجب ضمان خلو المنتج من الطفيليات المؤدية للتلف ومن اي مواد سامة تتسبب فيها كائنات دقيقة او ملوثات كيمياوية.

العرض والتسويق:

ضرورة التزام الشلطات التنفيذية مراعاة المواصفات المذكورة اعلاه في مواقع العرض والتسويق.

التقييم الحسي:-

تعتبر الاسماك الطازجة غير مقبولة للاستهلاك البشري اذا اتسمت بالمواصفات التالية:-
1. الجلد : يتغير لونه الطبيعي الي اللون الداكن.
2. العيون: غائرة وغير لامعه ومائلة للسواد.
3. الخياشيم: اللون رمادي او بني، مغطاه بطبقة مخاطية سميكة متخثرة.
4. الرائحة رائحة النشادر او الكبريت او الزرنيخ.
5. الملمس : يتميز بارتخاء العضلات وفقدان المرونة عند الضغط.

البطاقة الايضاحية:-