بيض الدواجن

بيض الدواجن

التعريفات

1. بيض الدجاج الطازج (بيض المائدة)
هو البيض كامل القشرة والمنت حديثا (4-7) ايام والذي يتميز بعدم تغير خصائصه الطبيعية او مكوناته ولم يعالج بأي من الطرق المتبعة في حفظ البيض.
2. الفحص الضوئي
تعريض البيضة لشعاع ضوئي بطريقة تسمح بنفاذة ليضئ داخل البيضة وذلك لفحص مكوناتها الداخلية.
3. الغرفة الهوائية
عبارة عن الفجوة الموجودة بين العشاء الخارجي والغشاء الداخلي للقشرة عند النهاية العريضة للبيضة.
4. عمق الغرفة الهوائية 
المسافة بين قمة الغرفة الهوائية وقاعها عند وضع البيضة بحيث تكون الغرفة الهوائية الى الاعلى.
5. بياض البيض (الزلال)
المادة الزلالية الشفافة ذات اللون الابيض المائل للصفرة والمحيطة بالصفار والتي تغلفها قشرة البيض.
6. صفار البيض (المح)
هو القرص الذي يحتل مركز البيضة ويتراوح لونه ما بين الاصفر الباهت والاصفر او البرتقالي ويقع عليه القرص الجرثومي ويحيط به الزلال.
7. وحدة هوق
هي معادلة لوغريثمية لقياس جودة بياض البيضة (زلال) بمدلول ارتفاع البياض (مم) وزن البيضة (جرام ) وفقا للمعادلة التالية :-
وحدة هوق = 100 Log (H+7.57-1.7W0.37) 
ارتفاع الزلال بالمليمتر = H
وزن البيضة بالجرام = W
لوغريثم = Log

8. معامل الصفار (المح)
قيمة تستخدم لتقدير جودة المح ويمكن حسابها من قسمة ارتفاع الصفار على متوسط قطره
9. مركز التعبئة
هي الجهة المرخص لها بتجميع البيض من المزارع والمنتجين ، وتقوم بعملية تصديقه وتدريجه على اساس الجودة والوزن ثم تعبئة وتوزيعه.

 

البيانات الايضاحية:-

اسم المنتج  اسم الشركة المنتجة وعنونانها ختم يوضح بلد المنشأا العلامة التجارية صنف البيض  تاريخ الذبح /قترة الصلاحية
    صنع في السودان طازج، مجمد مطبوخ-مدخن   يوم/ شهر/ سنة

 

 

 

الاشتراطات

الاشتراطات العامة

1. التدريج:-
يتم التدريج بيض المائدة على اساس الوزن طبقا للجدل 1
الجدول رقم (1)
 

 

الدرجة  وزن البيضة (جرام)
جامبو أكثر من 70
كبير 60-70
متوسط 50-59
صغير  40-49

 

التصنيف:-

يتم تصنيف بيض المائدة على اساس الجودة طبقا للجدول (2)
1. يصنف بيض الدجاج الكامل الطازج على اساس الجودة والوزن:
1- التصنيف على اساس الجودة
أ‌. الصنف الممتاز (CLASS AA)
ب‌. الدرجة الاولى (CLASS A)
ت‌. الدرجة الثانية (CLASS B)
ث‌. التصنيف على اساس الوزن.

الجدول (2)

 

اصناف البيض المتطلبات القياسية  الصنف الممتاز
AA
الدرجة الاولى
A
 
الدرجة الثانية
(B)
 
1. القشرة 1-نظيفة غير مكسورة او مشروخة وسليمة التكوين وذات شكل عادي
2-خالية من النتواءات والمساحات الخشنة والقاذورات
 
1-نظيفة غير مكسورة او مشروخة وسليمة التكوين ذات شكل عادي
2-تحتوي على اقل ما يمكن من المساحات الخشنة والنتؤات البسيطة .
3-لاتزيد البقع الملونة على 3 بقع بحيث لا تتعدى مساحة البقعة الواحدة 5 مم .
4-سمك القشرة 0.33 – 0.35
 
1-نظيفة غير مكسورة او مشروخة وذات شكل عادي الى حد ما
2-يمكن ان تحتوى على مساحات خشنة ونتؤات واضحة .
3-لاتزيد المساحة الكلية للقاذورات عن 50 مم 2
4-لاتزيد المساحة الكلية للبقع الملونة عن 200م م مربع
 
2. بالفحص الضوئي 1-يكون ظلل المح غير محدد ويعطي لونا باهتا ولاتظهر به نموات جنينية.
2-يكون المح ذا استدارة بسيطة تجعلة محتفظا بمكانه في مركز البيضة ويكون خاليا من اي كتل زلالية.
3-يكون الزلال ثاتا وواضحا وسميك القوام
4-تكون الغرفة الهوائية غير متحركة ولايزيد عمقها عن 2.3 مم
 
1-تكون حدود المح غير واضحة ويعطي لون باهتا ولاتظهر به نموات جنينية.
2-يكون المح مستدير وثابتا في المركز ومسطحا ويكون خاليا من الكتل الزلالية المتحجرة.
3-يكون الزلال واضحا وسميك القوام
4-تكون الغرفة الهوائية غير عائمة ولايزيد عمقها عن 4.8 مم.
 
1-تكون حدود المح واضحة ولاتظهر به نموات جنينية
2-يكون المح بيضاوي الشكل نسبيا ومسطحا ويعوم بسهولة في البيضة عند دورانها وخاليه من الكتل الزلابية وخالية من الكتل الزلابية المتحجرة والكتل اللحمية والبقع الدموية .
3-يكون الزلال اقل ثباتا ووضوح
4- تكون الغرفة الهوائية غير محدودة الحركة وحرة ذات فقاقيع ولا يقل عمقها عن 9.3 مم
 
3. مكونات البيضة عند كسرها  1-رائقة خالية من الروائح الغريبة وذات طعم عادي وزلال متجانس ومتماسك يعطي 72 وحدة هوج او اكثر عند درجة حرارة 20م.
2-ذات مح مستدير متجانس اللون ولايخلط بسهولة بالزلال وخالي من العيوب
3- يكون معامل المح 0.42
4-الرقم الهيدروجيني يتراوح ما بين 7.6 -8.2
 
1-رائقة خالية من الروائح الغريبة وذات طعم عادي وزلال متجانس ومتماسك يعطي من 60 الى71 وحدة هوق او اكثر عند درجة 20م
2-ذات مح مستوي ومتجانس اللون لايختلط بسهولة بالزلال وخال من العيوب
3-يكون معامل المح 0.40
4-الرقم الهيدروجيني يتراوح بين 7.6 -8.2
 
1-1-رائقة خالية من الروائح الغريبة وذات طعم عادي وزلال متجانس ومتماسك نسبيا ويعطي 31 الى 59 وحدة هوق ا اكثر او عند درجة حرارة 20م تحزو او الثانية.
2-ذات مح متسع اتساعا طفيفا ومسطح ولايختلط بالزلال طبقا للبند 2
3-يكون معمل المح 0.25
4-الرقم الهيدروجيني بين 7.6-9.5
 

 

 

 

 

1. ان يغوص في محلول 10% بالوزن من كلوريد الصوديوم.
2. لاتزيد نسبة مايسمح به من الاصناف الاقل جودة على 7%.
3. لاتزيد نسبة البيض الذي به بقع دموية او لحمية عن 1%.
4. لاتزيد نسبة البيض المشروخ عن 4%
5. لايسمح باستخدام أية وسيله من وسائل معالجة البيض المشروخ.
6. يجب ان تكون الاحبار المستخدمة في الوان ختم البيض من الاحبار المسموح باستخدامها في الأغذية.
7. ان تتوفر في بيض الدجاج بأصنافه المختلفة الاشتراطات الواردة بالجدول (2)

الاشتراطات الصحية:-

1. يجب ان يتم تجهيز البيض وفقا للشروط الصحية والمتطلبات الواردة مواصفة الممارسة الصحية بشأن البيضومنتجاته الكودكس CAC/RCP 15-1976.
2. بما لايتعارض بما ورد في المواصفة القياسية للحدود الميكروبيولوجية م ق س د 2008/2042 يجب الالتزام بالحدود القصوى التالية:
 

 Micro Organic Limit (gm/ml)
  N C M M
APC 5 2 10(2) 10(4)
Total coliform  5 2 10(2) 10(4)
Salmonella (routine test) 30 0 0 0
Salmonella (high risk population) 60 0 0 0

 

N= عدد وحدات العينة التي يجب تحليلها
c = مستوى الحد الميكروبي المطلوب تحقيقه في المنتج
M= اقصى عدد من وحدات العينة يسمح فيه بأن يعطي رقم اكبر من قيمة m” ولا تصل الى قيمة “M” اقصى قيمة للحد الميكروبي يجب الا يصل اليها او يزيد عنها في اي وحدة من “n”


3. بما لا يتعارض بما ورد في مواصفة (الكوكدس) الحد الاقصى لمتبقيات الادوية البيطرية في الأغذية 2010/1096 يجب الالتزام بالحدود القصوى التالية:
 

 

المضادات الحيوية االحد الاقصى المسموح به (ميكروجرام/جرام)
ارثو مايثين Erythromycin 150
تايلوسين Tylocin 200
جوزمايسين Josamicyn 200
لينكومايسين Lincomycin 50
تتراسيكلين Tetracyclin 200
نيومايسين Neomycin 500
سبكتنوماسين Sepectinomycin 200
كوليستين Colistin 300

 

 

4. يجب ان يكون البيض خاليا من اي مواد ذات نشاط اشعاعي.
5. يجب الا تزيد نسبة الافلاتوكس الملوثة على اساس المواد الصلبة في البيض عن 10 جزء من المليون.
6. يجب الا تتجاوز بقايا المبيدات في البيض الحدود الواردة في مواصفات دستور الاغذية العالمي (كودكس).

التعبئة

يجب عن التعبئة مراعاة الآتي :-

1. ان يفرز البيض قبل تعبئته لاستبعاد البيض غير السليم والمشروخ والمحتوى على عيوب داخلية.
2. يوضع البيض المصنف في اطباق كرتونية او بلاستيكية معدة خصيصا للبيض وفي اطباق يحتوي كل منها على 30او 12 او 6 بيضات بحيث تكون النهاية المحدبة لاسفل والنهاية العريضة لاعلى وتوضع الاطباق في صناديق من الكارتون مغلقة مزودة بثقوب جاذبية مع وضع فارغ على القمة قبل الصندوق.
3. يجب ان تكون الاطباق والصناديق جديدة، نظيفة متينة لاتنقل للبيض اي روائح غير مرغوبة.
 


فترة الصلاحية


1. يجب الا تزيد فترة الصلاحية عما هو موضح ادناه:-


 

درجة الحفظ  الرطوبة النسبية فترة الصلاحية 
11-15م 75 – 80 28 يوم 
4-10 م  80  3 اشهر

 

النقل والتخزين


عند النقل والتخزين يجب مراعاة المتطلبات الآتية:


1. ان يتم نقل وتوزيع البيض بعناية وبطريقة تحمية من التلف المكانيكي والتلوث في اوعية مبردة او معزولة حراريا بحيث لاتزيد درجة الحرارة على 15م.
2. ان تكون وسائل النقل سهلة التنظيف ولم يسبق استخدامها في نقل اي مواد سامة او ضارة بالصحة.