بيرقر

بيرقر

هو منتج لحم مفروم مشكل بماكينات ضاغطة على هيئة أقراص بأوزان متباينة وقد يحتوي على ماء وتوابل ومواد رابطة او مالئة أو موسعة أو اي خليط منها.
البطاقة التعريفية او الديباجة:-

اسم المنتج الجهة المصنعة / بلد المنشأ نوع الحيوان مصدر اللحم اشتراطات الحفظ والتداول. الوزن الصافي عند التعبئة طريقة الذبح تاريخ الانتاج و قترة الصلاحي
بيرقر الاتجاهات    %   حلال يوم/ شهر/ سنة

المواد الرابطة :-
هي مواد من غي اللحم التي يتم إضافتها لمنتجات اللحوم ولها القدرة على ربط الماء واستحلاب الدهن وتتميز بإحتوائها على نسبة عالية من البروتين مثل الحليب الجاف منزوع الدسم ومشتقات فول الصويا (مركزات بروتين الصويا – طحين الصويا – جريش اللصويات – بروتين الصويا المستخلص والشرش).
المواد المالئة:-
هي مواد من غير اللحم يتم إضافتها لمنتجات اللحوم ولها القدرة على ربط الماء ولكنها ضعيفة في إستحلاب الدهن وتكون غالبا مواد نشوية مثل الطحين الغلال والنشأ المستخلص من هذه الأنواع من الطحين ونشأ البطاطس.
المواد الموسعة :-
هي مواد من غير اللحم يتم إضافتها لمنتجات اللحوم لزيادة الحجم .
التوابل:-
هي مواد تكسب الأغذية نكهات مختلفة وبعضها يستخدم كمواد حافظة للأغذية.
المتطلبات العامة:-
1. استيفاء المصع للذي تم فيه تصنيع البيرقر للاشتراطات القياسية الواردة في المواصفة (20072573) الخاصة بالشروط الصحية لمصانع اللحوم.
2. ان يكون الحيوان مصدر اللحم مسموحا بأكل لحمة شرعا ومذبوعا طبقا لاحكام الشريعة الإسلامية.
3. عمليات الاعداد والتصنيع والتداول طبقا لأحكام 2008/4051 الخاصة بمتطلبات الاغذية الحلال.
4. يجب ان تستوفي الموادالمضافة المواصفات الخاصة بها وان تكون في الحدود المسموح بها طبقا للمواصفات القياسية المعمول بها لكلك عنصر مضاف
5. يجب ان تكون الفواصل المتخدمة بين اقراص البيرقر من المواد المسموح باستخدامها في مجال الاغذية.
المواصفات الخاصة باللحوم المعد منها المنتج النهائي:-
1. خالية من الكدمات وآثار النمو الفطري والبكتيري مثل (اللزوجة، الروائح الكريهة )
2. محتفظة بجميع صفاتها الطبيعية وخالية من مظاهر التلف المختلفة
3. يتم إستخدام أجزاء الذبيحة الصالحة للاستخدام البشري.
4. خالي من اي مواد ملونة غير مسموح باستداما في مجال الاغذية.
5. خالي المنتج من الروائح غير المرغوب فيها والمواد الغريبة مثل مسحوق وبقايا العظام والدم المخثر وغيرها.
6. يجب ان تكون درجة الحرارة الداخلية للحم المبرد عند الفرم في المدى من (-1 الى اقل من 5 درجة م )
7. في حالة اللحم المجممد يجب الا يذوب تذويبا كاملا وان يكون شبه مجمد.
8. يجب ألا تذيد نسبة مركزات المجروش أو مطحون الصويا على 3.5 % من الوزن الكلي للمنتج اما عند اضافة مستخلص بروتين الصويا يجب الا تذيد النسبة عن 2% من الوزن الكلي.
9. يسمجح باستخدام الثلج المجروش أثناء للتصنيع .
10. يجب ان تكون الحدود الميكوبية للمنتج النهائي ضمن الحدود المسموح بها وفقا للمواصفة السودانية (2007/0336) والخاصة بالحدود الميكروبيولوجية لمنتجات الللحوم الطازجة والمبردة. وذلك حسب ماهو موضح ادناه :-

النوع   الحد الاقصى  N C
البكتريا الكلية  5.25*10 cfu/g  5 3
الخمائر  3.7×10 cfu/g  5 3
الفطريات  2.1×10 cfu/g  5 3
البكتريا القولونية   10 cfu/g 5 3
السالمونيلا  Zero 5 1

N= sample size
Cfu/g= colony forming unit/gram.
C= number of detective sample
 

المتطلبات الخاصة:-
1. يجب الا تقل نسبة اللحم عن 55% في المنتج النهائي.
2. يجب الا تزيد نسبة الدهون عن 25% في المنتج النهائي.
3. يجب الا تزيد نسبة المواد المالئة او الرابطة او الموسعة منفردة او مخلوطة عن 10% من الوزن النهائي للمنتج.
4. يجب الا تزيد نسبة الرطوبة عن 60% في المنتج النهائي.
5. يجب الا تزيد نسبة الماء المضاف عن 10%.
6. يجب ان يتم تجميد المنتج في مجمد درجة حرارته (-40) ليبلغ المنتج درجة حرارة مركزية (-18م).
7. يجب ان تكون اعلى الحدود الميكروبيلوجية كما يلي:-

العدد الكلي للبكتريا  1×10 cfu/g n=6
الفطريات <7 cfu/g n=6
الخمائر  <1 cfu/g n=6
بكتريا القولون  <10 cfu/g n=6
السالمونيلا Zero n=6


التعبئة والتداول:-
1. يجب أن تعبأ أقراص المنتج في عبوات مانعة للهواء والضواء والرطوبة ويفضل ان تعبأ تحت تفريغ الهواء وتسوق باردة او مجمدة .
2. يجب ان يعبأ المنتج في اغلفة مطابقة لمواصفات الاغذية وأن تكون مانعة للرطوبة وتمتاز بالقوة والمتانة حسب المواصفة القياسية السودانية 2006/3704 الخاصة بتعبئة اللحوم والحمراء الطازجة والمبردة والمجمدة ومنتجاتها.
3. يجب ان تكون درجة حرارة المنتج المبرد في المدى من -1 م الى اقل من -5 م و الا تزيد درجة حرارة المنتج المجمد عن -18 م اثناء التداول.
4. يجب أن تكون الوسائل المستخدمة لنقل وتداول البيرقر مطابقة للمواصفة القياسية السودانية م 2007/3909 الخاصة بنقل وتداول اللحوم.
فترة الصلاحية :-
1. في حالة التخزين بالتبريد والتعبئة تحت التفريغ فترة الصلاحية 28 يوما من تاريخ الانتاج وفي حالة المنتج المبرد المعبأ هوائيا تمكون فترة الصلاحية 4 أيام من تاريخ الانتاج .
2. في حالة التخزين بالتجميد عند درجة حرارة مركزية -18 م تكون فترة الصلاحية ثلاثة أشهر من تاريخ الانتاج.