كفتة

كفتة

   عبارة عن أصابع من لحوم العجول المفروم مضاف اليه الملح، التوابل والبهارات و بقسماط او زبدة او الاثنين معا بنسبة معينة.
البطاقة التعريفية او الديباجة:-
 

اسم المننج الجهة المصنعة / بلد المنشأ نوع الحيوان مصدر اللحم اشتراطات التخزين والتداول قائمة بالمضافات طريقة الذبح تاريخ الانتاج و قترة الصلاحية
كفتة الاتجاهات    &   حلال يوم/ شهر/ سنة

المتطلبات العامة:-
1. استيفاء المصع الذي تم فيه تصنيع الكفتة للاشتراطات القياسية الواردة في المواصفة (20072573) الخاصة بالشروط الصحية لمصانع اللحوم.
2. ان يكون الحيوان مصدر اللحم مسموحا بأكل لحمة شرعا ومذبوعا طبقا لاحكام الشريعة الإسلامية.
3. عمليات الاعداد والتصنيع والتداول طبقا لأحكام 2008/4051 الخاصة بمتطلبات الاغذية الحلال.
4. يجب ان تستوفي الموادالمضافة المواصفات الخاصة بها وان تكون في الحدود المسموح بها طبقا للمواصفات القياسية المعمول بها لكلك عنصر مضاف
5. يجب ان تكون الفواصل المتخدمة بين اقراص البيرقر من المواد المسموح باستخدامها في مجال الاغذية.
المواصفات الخاصة باللحوم المعد منها المنتج النهائي:-
1. خالية من الكدمات وآثار النمو الفطري والبكتيري مثل (اللزوجة، الروائح الكريهة )
2. محتفظة بجميع صفاتها الطبيعية وخالية من مظاهر التلف المختلفة
3. يتم إستخدام أجزاء الذبيحة الصالحة للاستخدام البشري.
4. خالي من اي مواد ملونة غير مسموح باستداما في مجال الاغذية.
5. خالي المنتج من الروائح غير المرغوب فيها والمواد الغريبة مثل مسحوق وبقايا العظام والدم المخثر وغيرها.
6. يجب ان تكون درجة الحرارة الداخلية للحم المبرد عند الفرم في المدى من (-1 الى اقل من 5 درجة م )
7. في حالة اللحم المجممد يجب الا يذوب تذويبا كاملا وان يكون شبه مجمد.
8. يجب ألا تذيد نسبة مركزات المجروش أو مطحون الصويا على 3.5 % من الوزن الكلي للمنتج اما عند اضافة مستخلص بروتين الصويا يجب الا تذيد النسبة عن 2% من الوزن الكلي.
9. يسمجح باستخدام الثلج المجروش أثناء للتصنيع .
10. يجب ان تكون الحدود الميكوبية للمنتج النهائي ضمن الحدود المسموح بها وفقا للمواصفة السودانية (2007/0336) والخاصة بالحدود الميكروبيولوجية لمنتجات الللحوم الطازجة والمبردة. وذلك حسب ماهو موضح ادناه :-

النوع  الحد الاقصى   N C
البكتريا الكلية 5.25*10 cfu/g 5 3
الخمائر   3.7×10 cfu/g 5 3
الفطريات 2.1×10 cfu/g   5 3
البكتريا القولونية  10 cfu/g 5 3
السالمونيلا  Zero  1

النوع الحد الاقصى N C
البكتريا الكلية 5.25*10 cfu/g 5 3
الخمائر 3.7×10 cfu/g 5 3
الفطريات 2.1×10 cfu/g 5 3
البكتريا القولونية 10 cfu/g 5 3
السالمونيلا Zero 5 1
N= sample size
Cfu/g= colony forming unit/gram.
C= number of detective sample

المتطلبات الخاصة:-
1. يجب الا تقل نسبة اللحم عن 55% في المنتج النهائي.
2. يجب الا تزيد نسبة الدهون عن 25% في المنتج النهائي.
3. يجب الا تزيد نسبة المواد المالئة او الرابطة او الموسعة منفردة او مخلوطة عن 10% من الوزن النهائي للمنتج.
4. يجب الا تزيد نسبة الرطوبة عن 60% في المنتج النهائي.
5. يجب الا تزيد نسبة الماء المضاف عن 10%.
6. يجب ان يتم تجميد المنتج في مجمد درجة حرارته (-40) ليبلغ المنتج درجة حرارة مركزية (-18م).
7. يجب ان تكون اعلى الحدود الميكروبيلوجية كما يلي:-

العدد الكلي للبكتريا  1×10 cfu/g n=6
الفطريات  <7 cfu/g n=6
الخمائر  <1 cfu/g n=6
بكتريا القولون  <10 cfu/g n=6
السالمونيلا  Zero n=6

التعبئة والتداول:-

1. يجب أن تعبأ أقراص المنتج في عبوات مانعة للهواء والضواء والرطوبة ويفضل ان تعبأ تحت تفريغ الهواء وتسوق باردة او مجمدة .
2. يجب ان يعبأ المنتج في اغلفة مطابقة لمواصفات الاغذية وأن تكون مانعة للرطوبة وتمتاز بالقوة والمتانة حسب المواصفة القياسية السودانية 2006/3704 الخاصة بتعبئة اللحوم والحمراء الطازجة والمبردة والمجمدة ومنتجاتها.
3. يجب ان تكون درجة حرارة المنتج المبرد في المدى من -1 م الى اقل من -5 م و الا تزيد درجة حرارة المنتج المجمد عن -18 م اثناء التداول.
4. يجب أن تكون الوسائل المستخدمة لنقل وتداول البيرقر مطابقة للمواصفة القياسية السودانية م 2007/3909 الخاصة بنقل وتداول اللحوم.